Jak velké kusy masa na uzení
Ideální je váha mezi 1-1,2 kg. Velikost jednotlivých kusů masa ovlivní dobu nutnou k naložení a následnému vyuzení masa. Ale zase čím menší kusy si připravíte, tím se zvýší riziko jejich zbytečného vysušení během uzení. Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg.
Jak správně udit vepřové maso
Vepřové, jehněčí a hovězí maso vyžaduje zprvu teplotu uzení 55 °C, kterou musíme udržet alespoň 120 minut, může to však být i dost déle. Drůbež vyžaduje teplotu 58 °C pod dobu alespoň 80 minut. A samozřejmě platí, že čím vyšší teplota, tím kratší musí být minimální doba tepelné úpravy.
Archiv
Jak dlouho vařit maso před uzením
Před uzením maso vložte na hodinu do teplé vody, díky tomu se zatáhne a neztratí tolik šťávy. Udírna musí být před vkládáním masa dostatečně vyhřátá a mít mezi 70-80 stupni, aby maso nezčernalo. Maso se udí zhruba 7-8 hodin, ale záleží samozřejmě na velikosti jednotlivých kusů.
Archiv
Jak osušit maso před uzením
Příprava masa před uzením:
maso na uzení vyjmeme ze sáčků, důkladně omyjeme od česneku a osušíme. napíchneme na háčky nebo vyvážeme na šňůrky, krkovičku dáme do síťky na uzení pověsíme do horkovzdušné trouby rozehřáté na 90 °C a necháme 15 minut osušit a zatáhnout při pootevřených dvířkách aby mohla vlhkost unikat ven.
Archiv
Jak naložit vepřové maso na uzení
Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Sůl je často doplněna o česnek a jiné koření, zejména u uzení vepřového masa nebo drůbeže.
Jak často překládat maso na uzení
Maso vkládáme do láku při teplotě v jádru 4 °C. Takto naložené maso necháme odpočívat minimálně dva až tři týdny, avšak minimálně každý druhý den jej překládáme (obracíme v nálevu, aby se lák dostal do každé části masa). Doba naložení i zde záleží na druhu masa a použité soli.
Co znamená když udírna Dehtuje
Určitou odbornost vyžaduje i příprava masa v udírně, topí se zde dřevem a je riziko, že udírna při špatném roztopení, použití vlhčího dřeva nebo například nedostatečném odtahu kouře bude tzv. dehtovat a maso bude černé.
Jaké koření na uzení masa
Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Zmínit můžeme určitě pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Lák doporučujeme krátce převařit, bylinky a koření tak uvolní více aroma. Maso vkládáme do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C.
Jakou sůl na uzení
Tak jako u metody domácího nakládání masa na uzení používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různém poměru ředí vodou, tzv. udící lák na maso. Sůl nebo rychlosůl nařeďte vodou a připravte udicí lák. Každý preferuje jinou slanost.
Jak dlouho mít naložené maso na uzení
U nižších bůčků to trvá 2–3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3–6 týdnů. Zkušenější správné proležení poznají při stisku masa mezi prsty. Při uzení teplým a horkým kouřem není bezpodmínečně nutné dodržet úplné proležení, protože maso projde tepelnou úpravou a při ní i změkne.
Proč je maso z udírny tuhé
Špatná doba uzení
Stačí asi 8 až 12 hodin, jinak bude maso vyschlé a tuhé. Při kratší době uzení zase ale může být maso uvnitř ještě syrové.
Čím topit v udírně
V dřevěných udírnách lze topit dřevem, štěpkou i pilinami
Co se týče univerzálnosti topiva, tak jsou na tom nejlépe dřevěné udírny s kovovým topeništěm, ve kterých lze topit dřevem, štěpkou i pilinami. Velmi často jsou také udírny tohoto typu vyráběny svépomoci.
Jak topit při uzení
Výrobky vložíme do udírny vyhřáté na cca 30-40°C, dále je necháme oschnout. Na začátku topení je dobré udit dřívím bez pilin. Jakmile suroviny dostatečně oschnou, teplotu snížíme na 20°C zasypáním ohně pilinami (ideálně tvrdými). Kouř nesmí být horký, protože by povrchová vrstva masa zkožnatěla.
Jak naložit maso před uzením
Několik tipů:Základem je nakládat maso u kterého si jste jistí, že je kvalitní a čerstvé.Maso očistěte od blan a zbytků kostí a následně ho omyjte.V nerezové míse naložte maso do kuchyňské soli.Maso vytáhněte z nádoby a převařte si vodu na lák.Naložené kusy masa řádně zatižte.
Jak správně naložit maso na uzení
V nerezové míse naložte maso do kuchyňské soli. To je první část, nakládání takzvaně nasucho. Na dno nasypte sůl a maso v ní obalte tak, aby byla po celé ploše jednotlivých kusů. Kusy masa poté vyskládejte do nádoby a uložte do lednice tak, jak jsou.
Jak dlouho se udí maso v elektrické udírně
Jak funguje elektrická udírna
V závislosti na velikosti udírny a množství uzených produktů se dočkáte chutného výsledku po jedné až osmi hodinách. Velkou výhodou tohoto způsobu uzení je také to, že se piliny, štěpky i brikety spalují bez plamene, takže nedochází k tomu, že by bylo maso nahořklé od kouře.
Jak dlouho udit teplým kouřem
Uzení metodou horkého kouře
Je to nejoblíbenější metoda uzení u nás a také nejbezpečnější. Pro dobrý výsledek stačí maso udit 8 – 12 hodin (v závislosti na velikosti kusů masa). Pokud byste maso nebo uzeniny předem předvařili, můžete zkrátit dobu uzení dokonce na několik málo hodin.
Jak dlouho má být naložené maso na uzení
Doba naložení i zde záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 1–5 dní. Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3–6 týdnů po naložení, a to zejména u větších kusů masa. Tuto dobu lze zkrátit použitím rychlosoli, kdy stačí i 2 týdny.
Na jakou teplotu udit vepřové maso
Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60–100 °C (nejběžněji 65–75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značné zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa.
